Dosa mit Masala-Kartoffeln

by Stefan Winkler

Ich bin immer neugierig auf mir unbekannte internationale Gerichte. Dosa sind wieder so ein Beispiel. Dosa sind Pfannkuchen aus einem fermentierten Reis-Bohnen-Teig, die mit einer Art indisch gewürzem Kartoffelstampf und verschiedenen Chutneys gegessen werden. Selbst in indischen Restaurants (zumindest in Deutschland) findet man sie kaum, was vielleicht daran liegt, dass Dosa in Indien eher zum Frühstück gegessen werden.

Ich habe von Dosa zum ersten Mal auf dem britischen YouTube-Kanal Sorted Food gehört, wo ein britischer Koch innerhalb einer Stunde lernt, Dosa nachzukochen. Nachdem mein Interesse geweckt war, habe ich sogar ein Restaurant hier in Kiel gefunden, das Dosa anbietet: das Haveli. Also habe ich die Dosa dort probiert und war sehr angetan. Aber wie es eben so ist, will ich mich nicht auf Restaurants veralssen, sondern Dinge auch selbst nachkochen.

Das Ergebnis ist eine Kombination aus dem Buch Inden – Das Kochbuch, dem Termomix-Rezept auf Cookidoo und diesem Rezept von asiastreetfood. Die verwendeten Hülsenfrüchte sind Urid Dal und Chana Dal. Beide bekommt man im gut sortierten Asienladen. Beim Rezept ist zu beachten, dass man mindestens einen Tag vorher anfangen muss, da die Hülsenfrüchte und der Reis zuerst über Stunden eingeweicht und dann auch noch über Nacht fermentiert werden.

Leider waren die Dosas so lecker, dass es kein Bild gibt, deshalb muss hier DALL-E einspringen...

Dosa (indische Reis-Bohnen-Pfannkuchen)

Zutaten (für 8-10 Dosas):

  • 260 g Basmati-Reis
  • 70 g Urid Dal, getrocknet, geschält, halbiert (ggf. gleich noch etwas mehr, da für die Masala-Kartoffeln ebenfalls 1 TL davon gebraucht werden)
  • 50 g Chada Dal, getrocknet, geschält, halbiert
  • 1 TL Bockshornkleesamen
  • 1 TL Salz
  • etwas Ghee, Butterschmalz oder Sonnenblumenöl

Zubereitung:

Den Reis, die Hülsenfrüchte und die Bockshornkleesamen waschen und in einer Schüssel mit reichlich Wasser 5 Stunden oder über Nacht einweichen und quellen lassen. (Ich hatte nur gemahlene Bockshornkleesaat, diese habe ich dann erst nach dem Einweichen zum pürierten Teig – siehe unten – gegeben)

Das Einwichwasser abgießen und mit 300 ml frischem Wasser zusammen in einem Standmixer auf höchster Stufe 1 Minute pürieren, so dass ein homogener flüssiger Teig entsteht. Teig in einer Schüssel mit Frischhaltefolie oder Deckel abdecken und über Nacht an einen warmen Ort stellen zur Fermentation. Im Ergebnis sollte der Teig am nächsten Tag um etwa die Hälfte aufgegangen sein und eine etwas dicklichere Konsistenz haben. Er sollte außerdem von kleinen Blasen durchsetzt sein. Falls der Teig zu wenig Blasen gebildet hat, kann man mit ¼ TL Backpulver nachhelfen (habe ich aber nicht gebraucht).

Den fermentierten Teig mit dem Salz und etwa 50ml Wasser gut durchrühren. Die Wassermenge hängt von der Teigkonsistenz ab. Der fertige Teig sollte flüssig, etwa zwischen Pfannkuchen- und Crêpesteig sein. Der Teig kann nun entweder bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden oder sofort gebacken werden. (Vor dem Backen sollten aber die Masala-Kartoffeln – siehe unten – zubereitet werden, da die Dosa am besten möglichst frisch serviert und gegessen werden).

Zum Backen eine beschichtete Crêpes-Pfanne o.ä. auf hoher Stufe erhitzen (bei meinem Indiktionsherd Stufe 8 von 9). Eine kleine Schüssel mit kaltem Wasser füllen und ein Küchenpapier zum Ball zusammenknüllen und im Wasser einweichen. Wenn die Pfanne heiß ist, mit dem Küchenpapier die Pfanne einmal kurz auswischen (das Wasser zischt und verdampft sofort, die Oberfläche ist dadruch aber kurzzeitig etwas kühler). Dann sofort etwa eine Schöpfkelle in die Pfanne geben und in der Pfanne verteilen (am besten mit so einem T-förmigen Werkzeug, das auch zum Crêpes backen verwendet wird). Falls im Teig Löcher entstehen, diese mit etwas frischem Teig verschließen. Der Pfannkuchen etwa 2-3 Minuten backen (er wird in der Regel nur auf einer Seite gebacken). Nach 1-2 Minuten etwas Ghee, Butterschmalz oder Öl an die Pfannenränder träufeln (ich habe Öl genommen, damit es einfacher geht). Wenn der Pfannkuchen auf der unterseite goldbraun ist, trichterförmig einrollen und möglichst sofort mit Chutneys und Masala-Kartoffeln servieren.

Aloo Masala (Masala-Kartoffeln)

Zutaten (als Füllung für 8-10 Dosas):

  • 2 mittelgroße Kartoffeln (250 g), festkochend
  • 1 TL Anis, gemahlen
  • 2 TL Cayennepfeffer
  • 2 Prisen Kurkuma (Gelbwurz)
  • 1 Zimtstange (2-3 cm lang)
  • 6 Gewürznelken
  • 6 Kardamomkapseln, grün
  • 1 TL Mohnsamen
  • 1 TL Senfkörner
  • 1 TL Urid Dal, gewaschen, abgetropft
  • 1-4 Chilischoten, rot oder grün nach Geschmack, entkernt und gehackt
  • 1 große Zwiebel (150 g), in Ringe geschnitten
  • 3 EL Ghee oder Butterschmalz
  • Salz

Zubereitung:

Die Kartoffeln in der Schale ca. 20 Minuten kochen, dann pellen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden.

Währenddessen in einem Topf ½ EL Ghee oder Butterschmalz erhitzen und die Gewürze (½ TL Anis, den Cayennepfeffer, Kurkuma, Zimt, Nelken, Kardamom, Mohn) für ca. 30 Sekunden rösten, so dass sie ihre Aromen entfalten. Dann im Mörser oder der Gewürzmühle fein mahlen und beiseite stellen.

Im gleichen Topf 2 EL Ghee bei mittlerer Stufe erhitzen, Senfkörner und Urid Dal unter Rühren bräunen, bis die Senfkörner zu brutzeln beginnen. Dann den restlichen ½ TL Anis einstreuen und wenige Sekunden mitbraten. Schließlich die Zwiebeln und Chili dazugeben und 2 Minuten dünsten.

Nun die Kartoffeln hinzugeben und alles zunächst 12 Minuten braten. Dann die gemörserte Gewürzmischung und den restlichen ½ EL Ghee dazu geben und noch 5 Minuten weiterbraten.

Fall nötig die Kartoffeln etwas zerdrücken (sie sollten je nach Sorte schon von selbst beim Rühren zerfallen sein), nochmals gut durchrühren und warm stellen, bis die Dosas fertig sind. Dann mit den Dosas zusammen servieren.